Por que essa cerveja tem um gosto ruim?

HAVERHILL – Um limpador de linha novato desconectou um barril, desmontou a torneira e o acoplador do barril e conectou a lata de limpeza a uma das linhas que ligam os barris às torneiras no bar AMVETS aqui. Usando um par de luvas protetoras de borracha, ele passou uma solução alcalina pela linha de tiragem e começou a lavar as peças desmontadas com o mesmo limpador de cor verde-azulado, enquanto seu colega mais experiente narrava como a narração de um drama cirúrgico.

Foi uma limpeza rotineira de uma linha de tração — a primeira parada na rota masculina pelo norte de Massachusetts. Enquanto as torneiras secavam ao ar, o veterano militar Shaun Murphy descreveu as feras microscópicas que se reproduzem em linhas deixadas sem controle. “Posso entrar em um lugar e sentir o cheiro se as torneiras estão limpas”, disse Murphy, que desde 2013 limpa linhas da Tibs Taps, empresa que instala e mantém sistemas de chope; ele colocou os dedos sob a água que agora corria pelas linhas, passando de verde para transparente à medida que os produtos químicos se dissipavam.

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A pedra de cerveja – composta principalmente por moléculas de oxalato de cálcio (um componente principal das pedras nos rins) – é um agressor frequente em cervejas com sabor ruim, oferecendo refúgio seguro para microorganismos indesejáveis. Outros suspeitos habituais incluem o acúmulo de leveduras e partículas, fenômenos crescentes devido ao aumento de estilos de cerveja como weissbier e IPAs não filtradas, e a popularidade decrescente de lagers ultrafiltradas, como as marcas que estrelam os anúncios do Super Bowl.

O ácido láctico, que produz o sabor ácido do iogurte, e o ácido acético, encontrado no vinagre, são subprodutos comuns de bactérias que podem se espalhar pelas linhas de chope, especialmente quando cervejas ácidas fermentadas por bactérias, como as lambics belgas, estão na torneira.

Embora os cervejeiros artesanais inspirados sejam conhecidos por gostarem de fabricar cerveja com ingredientes incomuns, canecas com gosto de pipoca com manteiga ou até mesmo de tinta látex podem indicar uma infecção bacteriana no sistema de tiragem.

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A maioria dos microrganismos que residem nas linhas de produção de cerveja não representam riscos significativos para a saúde, graças aos efeitos sanitizantes do álcool e do CO2, mas o seu impacto no sabor preocupa tanto os bebedores de cerveja como os cervejeiros. Chuck Skypeck, da Brewers Association, explicou: “A questão não é a saúde, mas sim entregar a cerveja ao consumidor com os sabores e aromas que o cervejeiro pretendia”.

O proprietário da Tibs Taps, Mark Thibodeau, diz que os contaminantes podem indicar maus hábitos de armazenamento e saneamento em outras frentes. As melhores práticas alertam contra o armazenamento de alimentos e barris na mesma geladeira, o que pode funcionar como terreno fértil para bactérias e mofo.

Linhas insalubres também representam um risco para as cervejarias artesanais, cujo primeiro (e possivelmente último) ponto de contato com o cliente flui da extremidade comercial de uma torneira. Enquanto os conglomerados cervejeiros podem sobreviver a uma cerveja ocasional e desagradável, as cervejarias menores têm menos chances de causar uma boa impressão. É um ponto que Thibodeau deixa claro para qualquer cliente que esteja hesitante em cumprir um cronograma regular de limpeza.

Como outros limpadores profissionais na Nova Inglaterra, Thibodeau diz que a maioria de seus clientes opta por uma limpeza completa a cada 30 dias, embora alguns empresários optem por serviços mais frequentes, como Dave Dalton, proprietário do Haverhill's Grill Next Door. Dalton, que costumava limpar seu próprio sistema até que o resumo das 30 torneiras começou a ofuscar suas outras tarefas no restaurante, orgulha-se de suas linhas de rascunho imaculadas. “Uma linha limpa. . . também permite que a cerveja seja despejada corretamente com a espuma adequada”, diz Dalton.

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“Se você não está disposto a descartar a limpeza off-line, não deveria estar jogando bola; você deveria vender garrafas”, diz Thibodeau, cuja empresa atende mais de 250 contas do Maine a Massachusetts.

Embora raro, houve pelo menos um caso documentado em Massachusetts onde um distribuidor de cerveja não conseguiu eliminar a solução de limpeza cáustica das linhas de tiragem, ferindo um cliente que sofreu queimaduras na garganta. Assim como aquela usada pela Tibs Taps, muitas soluções de limpeza agora contêm pigmentos coloridos para identificar facilmente se as linhas estão completamente livres da solução antes de tirar a cerveja da torneira.