O segredo sujo que está arruinando seu chope

Qualquer pessoa que já trabalhou em um restaurante fast-food ou cinema conhece o mito do refrigerante: as colas frescas extraídas no local têm um sabor melhor do que as da garrafa ou da lata. Uma crença semelhante existe na cerveja. Pergunte a qualquer amante de cerveja e ele lhe dirá que há algo especial em uma cerveja recém-tirada da torneira. Em alguns casos, talvez a cerveja realmente tenha um sabor melhor na torneira – mas apenas se as linhas de pressão estiverem limpas.

Em muitos casos, não são. Assim como a lama pegajosa do xarope e a brigada de moscas-das-frutas que enxameiam as fontes de refrigerante, os sistemas de distribuição de chope negligenciados são propensos a suas próprias pragas, ou seja, micróbios, proteínas e depósitos minerais que podem degradar até mesmo o melhor sabor da cerveja.

Agora a indústria pretende mudar isso. A Brewers Association nomeou recentemente seus primeiros embaixadores da qualidade do chope, Matt Meadows da New Belgium Brewing e Neil Witte da Craft Quality Solutions, ex-Duvel USA. Meadows e Witte viajam pelo país promovendo as melhores práticas para preservar o sabor, o aroma e a qualidade da cerveja, apresentando-se em conferências e visitando locais de atacado e varejo de cerveja para demonstrar a manutenção adequada do sistema de tiragem, desde o momento em que o líquido sai da cervejaria até o momento em que chega ao consumidor.

Os cervejeiros que distribuem a sua própria cerveja podem deixar certos relatos fracassarem quando virem – ou pior, ouvirem – que as suas cervejas não têm o sabor certo nesses locais. Mas a conscientização sobre sistemas de cerveja limpa é relativamente rara, especialmente entre os mais afetados, os consumidores de cerveja.

Angela Steil, Advanced Cicerone, gerente de educação da Murray's Cheese em Nova York, e ex-técnica de distribuição de chope e gerente de bar em Grand Rapids e Chicago, acredita que é hora dos bebedores de cerveja aprenderem a importância de linhas de chope limpas e exigirem o experiência de chope que eles merecem.

“Se você realmente deseja provar a cerveja do jeito que foi planejado, ou do jeito que o cervejeiro a fez, você tem que prestar atenção”, diz Steil. “Não importa se você tem a melhor cerveja do mundo; se for colocado em frases de merda, você vai conseguir uma cerveja de merda.”

Um bom técnico de projeto lhe dirá que linhas totalmente limpas são tão importantes para o sabor da cerveja quanto seus ingredientes.

“A cerveja é essencialmente um produto vivo que continuará exalando sabores e características se você não cuidar bem dela”, diz Steil.

As melhores práticas para o gerenciamento da qualidade da tiragem incluem limpezas quinzenais, recirculação da solução cáustica por todo o sistema usando uma bomba elétrica e garantia de que a solução seja removida adequadamente através da realização de um teste de pH.

A cerveja destinada à torneira começa em um tanque ou barril, depois é barrilizada, carregada em um caminhão e enviada para entrega. Assim que um barril passa pela porta de um bar ou restaurante, seu destino está nas mãos do dono do bar. A forma como aquela cerveja é tratada desde o momento em que sai do barril e enche o copo é o fator determinante para saber se aquela cerveja terá um sabor bom.

Idealmente, quando a cerveja chega a um bar ou restaurante, ela é rapidamente armazenada em um refrigerador onde aguarda sua vez de ser extraída. Em seguida, ele é conectado a um tubo de polivinil por meio de uma peça chamada acoplador, que permite que a cerveja flua com dióxido de carbono para a torneira e, por fim, para o copo. É aqui que as coisas podem ficar complicadas.

Em muitas cervejarias, técnicos de tiragem são contratados regularmente - de preferência, a cada duas semanas, no mínimo - para garantir que os sistemas de tiragem estejam impecáveis ​​e funcionando corretamente. Um projeto de sistema negligenciado fornecerá pistas perceptíveis. Isso é óbvio para um técnico ou cervejeiro, sem mencionar qualquer pessoa que esteja bebendo a cerveja, se estiver ruim o suficiente, mas não é necessariamente aparente para os bartenders.

Uma cerveja que passou por linhas de pressão ou torneiras sujas pode ter um sabor ligeiramente ácido e vinagre devido ao ácido acético e um sabor amanteigado de um produto químico chamado diacetil (o mesmo usado para dar sabor à pipoca para micro-ondas). Esses “sabores estranhos” resultam do acúmulo de material de cerveja dentro do tubo de plástico e do crescimento de bactérias que estragam a cerveja e da produção desses compostos que alteram o aroma e o sabor. Esses depósitos começam a se acumular em questão de dias.